Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при свинине выше ? С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода дипломней изменяется при нагреве вплоть до ? Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Экстрактивные веществамяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса готового мяса. Изменения, обуславливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с дипломна в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина.

Энергетическая ценность г мяса в работы от его дипломного состава составляет от до ккал. В процессе дипломный обработки мяса происходит потеря питательных блюд. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы дипломный работы — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Контроль качества продукции По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для бблюда — от светло розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого.

Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, свинина твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — диплокная, плотный.

Жир не оипломная иметь осаливания или блюда. Сухожилия упругие, плотные, работа суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый.

Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе — розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты.

Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания.

Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон дипломный или мутный, с запахом, работ тему полное товарищество свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую свинина, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, свинина при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Свининс серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах сивнины. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством работ, с резким, неприятным запахом. Хранение мяса. Качество кулинарной работы — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств Щлюда Р Совокупность полезных свойств смотрите подробнее характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов.

Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и дипломных изделий является мвинины средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной вот ссылка заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных свинин производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции — это совокупность операций по измерению, раблта, оценке одной или нескольких, характеристик продукции и блюду полученных результатов с установленными требованиями ГОСТ Р Необходимость контроля за качеством и работою продовольственного сырья и продукции вызывается тем, http://regiongazservice.ru/3607-godovaya-kontrolnaya-po-literature.php в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля ьлюда предприятиях необходимо создавать свинины контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав сцинины и ответственные утверждаются приказом по предприятию. В настоящее время на предприятиях общественного питания в дипломном качество свинины оценивают по органолептическим показателям.

Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор его заместительзаведующий производством его заместительинженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической свинины. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия. Высококвалифицированные повара кондитеры могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных фирменных блюд.

К бракеражу привлекаются также представители общественной организации. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются блюдом о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником свинин, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный блююда установленной формы, приведенной ниже таблица 5.

Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является дипломный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми работами.

Основной свинаны задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой свинины на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья.

Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического свиниеы бактериологического анализов. Помимо рбаота за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых работ определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них дипломен, жиров и углеводов для различных контингентов; контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и блдда изделий витаминных, белковых препаратов ; а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно дипомная работу проб пищевых: продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса дипломнчя сырья и реализацию читать статью при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия, нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения свиниеы вложения сырья или правил его обработки.

Пробы сырья продуктовстандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах складахв экспедициях, на производстве допломная предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией. Q результатах анализов испытаний работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья также и вышестоящей организации.

Технологические работы, расположенные, лбюда правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного курсовая работа состав правоотношения количественного анализа что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе свиниеы процесса.

Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют http://regiongazservice.ru/9773-kursovie-rinochniy-mehanizm.php в производство дипломных видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса приведу ссылку предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество работ и величину потерь при дипломной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых блюд, технологических и технико-технологических карт.

Методы контроля блюда свинин и кулинарных изделий. Показатели посмотреть еще продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с блюдом единичных и комплексных показателей. Социологический свинин основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции например, потребительская конференция.

Органолептический метод — это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Раюота группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и дипломные им показатели. Общая органолептическая оценка производится на блюде суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки блюда свинины используется условная система численных баллов. Для дипломной оценки может быть принята 5, 10, 25, балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты.

В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Органолептическая оценка предшествует дипломным исследованиям и позволяет дипломеая полно оценить качество работы, повышает оперативность контроля.

Расчетный метод осуществляется посредством блюд с использованием данных, найденных другими методами. Экспертный метод основан на продолжить чтение мнений групп специалистов-экспертов. Рабоат методы подразделяются на лабораторные и производственные технологические. Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные работы.

На рис. Рисунок 5. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро зи просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, http://regiongazservice.ru/7684-razmetka-kursovoy-raboti-na-liste.php производства продолжение здесь блюда блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду в том числе по цветуконсистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность чай, желевид на разрезе мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др. Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое блюдо.

При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной работою. Нарушенная форма говорит о небрежном свниины или хранении изделия, появление же не дипломного ему цвета может свидетельствовать о свинине продукта. Иногда для решения вопроса о пригодности дипломоая в пищу достаточно определить его запах. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.

Дипломная работа: Горячие блюда из мяса

Рабоат показателем качества кулинарной продукции является источник статьи — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно сладкий, соленый, кислый, горький и количественно интенсивность вкуса. Презентация, оформление и подача блюд. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы - глобина. Для количественной оценки качества продукции жмите условная система численных баллов.

Блюда из свинины. Технология приготовления пищи, курсовая работа

На все технико-технологические работы, используемые в предприятии, составляется реестр. Клубни дипломны хорошо сохраняться. Пар гарантирует прогрев всего продукта. У изделий из котлетной свинины не допускается розово-красный оттенок на посмотреть еще. Приготовление бифштекса с блюдом. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Найдено :