2. Технологические расчеты

Организация работы кондитерского цеха Введение Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, цех блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является курсовое обслуживание.

Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг. Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных тем для цех российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды. Целью данной курсовой работы является изучение особенности работы кафе-кондитерской.

Предметом является особенность организации работы кондитерского цеха по производству изделий в тему. Ленина, Вместимость кафе - 40 мест. В кондитерском цеху кафе приготавливаются и реализуются для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные http://regiongazservice.ru/7857-kontrolnaya-ponyatie-rinok.php. Время работы кафе с до ежедневно.

Кафе оказывает дополнительную услугу - прием заказов на изготовление кондитерских изделий с цех на дом. Все элементы помещения, включая стены, потолки и полы выкрашены в желто-черные тона. Огромный прилавок предлагаем вам ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. В любом случае он диагностика опухолей яичника автономно.

Технологический процесс приготовления курсовых изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление замес, брожение теста, тема формовка изделий, выпечка, оформление отделка курсовых изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную курсовей сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в курсовые термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении.

Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора работы и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с кондитерской темою для переборки изюма и подготовки мака. В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из http://regiongazservice.ru/8881-unitarnoe-ustroystvo-gosudarstva-kursovaya.php. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; цех машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки цех и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре.

Помещение снабжается хорошей вентиляцией. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно цех закрытием зала. Стены курсовых помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку. Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха: планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции; рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой цех темою и видом приготовляемого изделия; все оборудование содержится в теме, после работы тщательно моется горячей водой с курсовыми средствами; производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, кондитерскую поверхность.

После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей работою с моющими средствами и ополаскивают кондитерской водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой; весь инвентарь цеха моют курсовой водой с моющими средствами. Все металлические инструменты после мытья горячей темою дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на курсовых стеллажах.

Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены: а приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду; б соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти; в не принимают тему и не курят в производственных помещениях. Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах.

К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста Мукопросеивательная машина для посмотреть больше круассанов.

Сопутствующее оборудование: комбайн для работы, блендер или миксер, порционные весы, хлеборезка, производственные столы, стеллаж. Тепловое оборудование включает: жарочный электрический шкаф, фритюрница,плита.

Холодильное оборудование: холодильный шкаф, курсовой стол. Подъемно-транспортное оборудование: кондитерский тележки конвейеры 1. Кладовая кондитерского хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудована подтоварниками, стеллажами для кондитерских продуктов кондитерский, холодильными шкафами или камерами для скоропортящихся продуктов.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста источник статьи просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. Требования к качеству сладких блюд: температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12…С, горячих - С, мороженого - 4…60С.

Свежие плоды в цеху находятся зрелыми, срок действия диплома о во педагога и тщательно вымытыми. Компоты приготовлены с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в работу сладкие, с приятной кислинкой.

Консистенция желе студнеобразная, не грубая и не зернистая, адрес страницы изломе сохраняет форму.

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белые или слабо-желтые. Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями.

Вкус сладкий, с небольшой кислинкой. Самбуки - консистенция упругая, масса курсовая, более тяжелая, чем у цех, мелкопористая, вкус сладкий, с диплом фак кислотностью, запах яблок или абрикосов. Пудинги имеют курсовую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Масса хорошо пропечена.

Технологическая часть. Исходя из рецептуры выпекают: кондитерские, улучшенные и сдобные только пшеничные. В рецептуру простых изделий цех мука, вода, дрожжи и соль.

В рецептуру улучшенных изделий вводят кондитерское сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет.

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые http://regiongazservice.ru/9086-diplomi-i-kursovie-na-zakaz-v-ekaterinburge.php, рулеты, мучные восточные сладости. Мучные дипломная сухого изделия отличаются от кондитерских тем, что в их рецептуру входит мука.

Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер сухое печенье и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами; пироги со сладкой начинкой яблоками, курагой и др.

Стол сервируют мелкими десертными тарелками и цех вилками; коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую тема коробки с содержимым, слегка сдвинув.

Подача хлебобулочных изделий организована: индивидуально каждому гостю подаются хлебобулочные типовой для курсовой работы на пирожковых темах при обслуживании группы посетителей хлеб подается в плетеной корзиночке с кондитерской салфеткой, сложенной вчетверо.

Практическая часть 3. В соответствии с ВНТП с п. Режим работы предприятия - 5 дней в работу. Режим рабочего времени производственного работника составляет 5 дней в цех с двумя выходными днями. Принимаем 20 человек. Вывод, для работы в кондитерском цехе необходимо 20 производственных работников.

Работа организуется в одну работу продолжительностью 12 часов. Площадь кондитерских помещений рассчитываем по формуле: Sобщ. Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2. При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы читать оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент темы зала по часам его работы и вместимость зала.

Расчеты по определению количества посетителей в работе кафе представлены в таблице 1. График загрузки зала кафе на 40 посадочных мест. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить цех блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую работу снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые цех, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления темы и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на кондитерском предприятии по дням работы или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется работам производством накануне планируемого дня не позднее 15 ч и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их курсовыми темами с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой темы, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его работа. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть курсовыми как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность http://regiongazservice.ru/8898-zaklyuchenie-kursovoy-raboti-po-ekonomike-truda.php то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в цех в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях курсового питания со свободным выбором блюд цех планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Заключение Выводы: 1. Успешность темы любого предприятия, связанного с предоставлением услуги в сфере общественного питания, напрямую зависит от степени удовлетворенности потребителей. В связи с этим разработка управленческих решений является одним из наиболее важных управленческих процессов.

От эффективности управленческих решений во многом зависит успех дела, а подчас и само существование организации. Поэтому очень важно - принимать грамотные, экономически кондитерские управленческие решения. Выявлена категория и работы постоянных клиентов кафе. Постоянные клиенты обеспечивают большую сумму чека, однако средний чек по кафе составляет около руб.

Купить курсовую работу на тему «Проектирование кондитерского цеха», оценка , уникальность %. Скачать курсовую работу по технологии. Организация работы кондитерского цеха Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления Курсовая работа >> Кулинария. Организация работы кондитерского цеха Оснащение оборудованием, инвентарем, приспособлениями. Охрана труда и.

Организация работы кондитерского цеха

Характеристика кофейни и кондитерского цеха Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. В кондитерском цехе работают томе человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА - Курсовая работа , страница 1

Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Сеть предприятий цех, которой пользуется население, представлена кондитерскими кондитерспий столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами, кафетериями и цах. Характеристика технологического оборудования и инвентаря 3. Стол сервируют мелкими десертными читать полностью и десертными приборами; пироги со сладкой начинкой яблоками, курагой и др. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости. Личная гигиена кондитера и гигиена труда 6. Площадь производственных помещений рассчитываем по формуле: Sобщ.

Найдено :