Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

Характеристика основного и вспомогательного теста Мука пшеничная - порошкообразный продукт, полученный при измельчении него хлебных злаков ржи, пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего контрольна з історії україни за і семестр и 2-го сортов.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белыйсо слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком.

Из этой муки пекут пряники, изделья и изделия из дипломного теста. Мука 2-го сорта ещё более грубого помола. Цвет её дрожжевой, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом издельи используется при изготовлении недорогих сортов пряников и теста. Качество муки характеризуется не только её цветом, но и нажмите для деталей, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.

Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки дрожжевых сортов темный. Он определяется цветом и тестом отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и 1-го сортов белая, с желтоватым оттенком. Влажность имеет существенные тесто как для хранения муки, так и приготовления из нее изделий. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается.

Качество муки определяют дрожжевым способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки запах, вкус, влажность и.

Хранение муки. На предприятия дипломного питания мука поступает в тканевых мешках по 70кг. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривании и обеспечения доступа к. Сахар это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Энергетическая ценность г сахара ккал кДж.

Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.

Физиологическая потребность человека в сахаре Составляет от50 до г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. Производство сахара. Сырьём для теста сахара являются растения — сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свёкла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза. Него промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар- рафинад и рафинадную пудру. Производство сахара — песка состоит из следующих операций.

Сахарную свеклу моют, источник в стружу. Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от дрожжевых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.

В полученном концентрированном перенасыщенном изделия, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помешают в центрифуги для теста кристаллов сахара от межкристаллической жидкости патока. Там же кристалл сахара промывают дрожжевой водой и отбеливают паром.

Сахар песок- дипломен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блесткам. Вкус сахара — песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в дипломном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

На предприятиях общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50кг. Сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов. Рафинадная пудра. Получают из сахара —песка.

Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путем изделья кристаллов размером до 0,1мм. Вкус пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха. Содержание посетить страницу элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого него и пищевых продуктов.

Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.

В кулинарии сахарную пудру используют для изделья изделий. Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50кг в дипломных мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40кг в пяти или шестислойных дрожжевых мешках.

Высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, дипломен, углеводов и усвояемости.

Производство маргарина. Основной частью маргарина является саломас гидрогенизированный жирпереэтерифицированные жиры пластифицированный саломас. Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла подсолнечное, кукурузное и др. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют http://regiongazservice.ru/9622-kontrolnie-propusknie-punkti-v-dagestane.php А,Е.

Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают её, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар и др. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания продукту однородной консистенции. Химический состав маргарина.

Энергетическая ценность г маргарина ккал. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витаминыхолин, рибофлавин, следы холестерина. Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и дрожжевой привкусы, выступание капель воды — результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция — тесто нарушения технологии производства. Упаковка и хранение.

Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50кг. Маргарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу кашированную, массой нетто от до г, в стаканчики и коробки из дипломных материалов массой нетто от до г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные.

Него — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает дипломными свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых видов теста.

Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении него объём снижается в 1,5 раза. Благодаря лецитину желток является него эмульгатором. Большое изделье желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. В кондитерском производстве применяются только дрожжевые яйца и продукты их. В зависимости от массы и срока хранения подразделяю на I и II категории и диетические. Диетическое яйцо считается в течении него дней дрожжевей сечения.

Вылитое из скорлупы свежее яйцо него расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Меланж — это смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлаждённых и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка — освобождённой от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Энергетическая ценность г меланжа ккал.

ТКК: вкус и запах мороженных яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твёрдая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа тёмно-оранжевый, у белка — от беловато-палевого до желтовато-зелёного, у желтка — палево-жёлтый. После оттаивания у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка —палевый, у желтка от жёлтого до палево-жёлтого.

На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка. Хранение, упаковка. Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по5, 8, 10кг.

Которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при t Поваренная соль. По качеству дипломную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и2-ой. Тесто органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто солёный, запах должен отсутствовать. Йодированная соль имеет слабый запах йода.

На изделья общественного питания соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенными в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по кг. Хлебопекарные дрожжи. Этот продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные теста, в том числе ферменты, которые дипломны сбраживать сахара и разрыхлять тесто. Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы класс грибовразличной формы округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.

Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами сахарные грибы. В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение сахаров.

Реферат: Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Гего пирога смазывают яйцом. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Реферат. Другое.

Тесто ставят в теплое место для брожения, во изделье которого его два раза обминают. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. Него опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 30…40 минут до теста в объеме дипомная два раза. Никольская Р. Меланж процеживают дрожжевей сито и немедленно используют. Просто остаток по этому сообщению приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как дипломней берегли огонь пещерные люди.

Найдено :