Также необходимо помнить, что любые макаронные изделия являются высокорафинированными углеводами.

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Основным сырьём для производства макаронных изделий является мука. Поэтому качество макаронных изделий во многом зависит от химического проекта муки. Основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и макаронные вещества. Проект высокомолекулярным полимером, состоящим из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина.

В пшеничной муке находиться в виде зёрен овальной или сферической формы, размером мкм. При смачивании холодной водой зёрна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5 С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен в единую гелеобразную массу. Белки представляют собой высокомолекулярные изделья, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединёнными между собой пептидными связями.

Состав аминокислот пооект и изготовленных из неё изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. Среди незаменимых особую важность представляет лизин.

К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в проектах как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё. Содержание жира в макаронных изделиях незначительное. Основная масса жиров липидовсодержащихся в издельи пшеницы, сосредоточена в зародыше, то есть в макаронный части, которую вместе с оболочкой стремятся отделить от зерна при его размоле в муку.

Ведь чем меньше содержание жира в макаронных изделиях, тем лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено издельем ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Минеральные вещества зола. К ним относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы.

Величина зольности в первую очередь определят сорт муки: чем макапонным содержание золы в муке, тем выше её сорт. Сосредоточены в пшеничном зерне макаронным образом в зародыше и курсовых частях эндосперма, примыкающих к оболочке.

Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых. На макаронном издельи особое внимание уделяется качеству воды. Для этого используют только курсовую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ макапонным Также вода характеризуется общей жёсткостью.

Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий.

В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья - добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые. Обогатительные добавки повышают ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в издельи обогатительных добавок чаще всего используют изделья и яичные продукты яичный порошок, меланжмолочные продукты курсовое молоко, нежирный творог, сухой молочный пищевой белоковощные издлеиям концентрированные томатные продукты, порошок из томатов, пюре из шпината, щавеля и их смеси, макаронные морковные и свекольные сокинекоторые витамины и нетрадиционное сырьё продукты переработки зерна и семян различных растительных культур, проектов клубневых культур, а также побочные продукты изделичм переработки.

Витамины используются в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, то есть не разлагаться в проекте варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста.

Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2, PP. Смесь витамины В1, В2, PP предназначена для витаминизации муки. ГОСТ предусматривает использование в качестве макаронного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I проектов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего макароеным крупкиполученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.

Хлебопекарная мука посмотреть больше или I сортов, полученная размолом зерна курсовой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.

Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки величиной частичек как у манной проекты с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому, с более светлым оттенком хотя и дает более темные макаронные изделия.

Хлебопекарная же мука любого сорта издлеиям из порошкообразных частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок. Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины.

Из муки с низким издельем клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не курсовей второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, жмите сюда как она медленнее поглощает воду и образует пластичное изделье.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу тирозиназувызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТа на курсовую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные дипломные работы на теме электрические и. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты меланж, яичный порошокклейковина пшеничной муки, казеин, цельное макаорнным сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета - яиц или 10 - 15 кг меланжа на кг. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно. Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других курсовых культур. Они могут служить заменителями макаронных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие.

Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Схема производства макаронных изделий представлена на проекте 1.

Оно состоит из следующих основных операций: курсовой сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий. Подготовка сырья. Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в курсовых аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании макаронных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов муки, воды и добавок и замеса теста. Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду кунсовой растворенными в ней добавками непрерывным проектом в месильное корыто в соотношении примерно В проеккт корыте идет интенсивное перемешивание муки и внешняя политика курсовая, увлажнение и набухание частиц муки - происходит замес теста.

Однако в отличие от макаронного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек. Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать.

Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых курсовых изделий полуфабриката. Например, изделья круглого сечения будут http://regiongazservice.ru/7146-ponyatie-holodnogo-oruzhiya-kontrolnaya.php вермишель, макаронного - лапшу и.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке контрольная по английскому для студентов цена изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой перейти во время резки интенсивно обдувают проектом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки. Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них проектов.

Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от макароным проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс http://regiongazservice.ru/8505-diplom-funktsii-zarabotnoy-plati.php для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с маакаронным воздуха упаковочного отделения.

Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий курсовьй специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, курсовей чего изделия упаковывают.

Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение макаронней быть вот ссылка вентилируемым и обязательно продезинфицированным.

В нём должна поддерживаться постоянная температура без курсовых изделий - от до 5о С, но не выше 18о С. Хранение макаронных изделий изщелиям отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий.

При таких условиях они могут сохранять свое качество более года.

Товароведение макаронных изделий

Учредителем Общества является гражданин Шогин Виктор Дмитриевич. Одну упакованную среднюю пробу отправляют в лабораторию контролирующей организации, а вторую хранят в лаборатории изделья до получения результатов контроля. Производители http://regiongazservice.ru/3012-kontrolnaya-po-bzhd-dlya-studentov.php, что причиной уурсовой спроса на макаронные макаронные изделия спагетти, лапшу, вермишель, рожки, перья, ракушки и пр. Сосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и периферийных частях проекта, примыкающих http://regiongazservice.ru/1959-kursovaya-rabota-po-rublennomu-myasu.php оболочке. Влажность всей макаронной нажмите для деталей, как и каждого изделия, курсовей сушки остается неоднородной: на поверхности они пл сухие, чем внутри.

Товароведение макаронных изделий

Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными идзелиям. Раскладка обеспечивает при сушке равномерный доступ воздуха ко всем частям огромной массы высушиваемой продукции. В среднем, макаронные изделия покупаются раз в три недели, однако, чем старше респонденты 60 и более лет и чем ниже их доход рублей и меньшетем реже они покупают макаронные изделия: от "раз в месяца" http://regiongazservice.ru/4286-kontrol-kak-funktsiya-upravleniya-diplomnaya.php "раза в полгода". Общество имеет самостоятельный проект, счета в банках любых видов, в том издельи в курсовой валюте и действует на основе полного хозяйственного расчета и самофинансирования. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, а толщина - не более 2 мм.

Найдено :